当然 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
这就是素肉“冷冻结构化” 。不过 ，再加热至90℃ ，取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律。至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻时，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，水少则紧致，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的满足。甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，形成凝胶 。
而这种定向纤维结构，还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进，怎么烹饪 ，但至少 ，先把豆子泡发 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质、再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好，