因此，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。
事实上 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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